Mana Kitchen・エコホテルの「命を育むレストラン」を食レポ!

Earth Companyがバリ島ウブドで6月3日にソフトオープンしたエコホテル・Mana Earthly Paradise(マナ・アースリー・パラダイス)。オープンから2週間が経ち、おかげさまでホテルはほぼ満室ですが、レストラン「Mana Kitchen(マナ・キッチン)」にも、徐々にお客さんが来てくださるようになってきました。
そこで今回は、こだわりのコンセプトと人気メニューをご紹介します!

 

「命を育む」がコンセプト

 

 

“命を育むオーガニックレストラン。遺伝子組み換えされていない在来種のたねを自然農法で育てた食材で、食べれば食べるほど体が喜ぶ料理をご用意しました。日本のお味噌、自家製の生きた発酵調味料(甘酒・塩糀・醤油糀)とインドネシア伝統のスパイス・香料をふんだんに使い、次の世代を創る料理を提供します”

これが、Mana Earthly Paradiseに併設しているレストラン「Mana Kitchen」のコンセプトです。

私たちは、このコンセプトに基づき作られるMana Kitchenの料理を “Awaking Food”、「命を目覚めさせる食事」と呼んでいます。それは、元来「食べる」ということは、動植物の命をいただき、体・心・頭のすべてにその命のエネルギーを取り入れることだからです。

Mana Kitchenでは、その大切な命のエネルギーを、地球が恵んでくれたそのままの状態で取り入れられるように、人間に都合の良いように操作された遺伝子組み換え食物や化学調味料は一切使いません

また、野菜や果物も、人間の都合にあわせて開発された一世代しか使われない「F1種」ではなく、古来から命を巡らせてきたタネである「在来種」を使っています。

 

そしてレストランで使う食材は、できる限り敷地内のパーマカルチャーガーデンで栽培し、食べ残した食材はコンポストして肥料として土に還すなど、「命を目覚ませる」食事の提供だけでなく、「命の循環」も目指しています。それが、「命を育むレストラン」Mana Kitchenのコンセプトです。

さらにMana Kitchenには、「牛肉」を使ったメニューはありません。なぜなら、牛肉は家畜の中でもっとも環境に与える悪影響が大きいと言われているからです。牛肉を製造する際に必要な土地の広さは、豚や鳥と比べて28倍、必要な水の量も2倍。そして、すべての家畜が排出する温室効果ガスのうち、80%が牛から出ています。

 

「食」を通じて、健康や命、地球のことを考えてもらえますように。Mana Kitchenには、そんな願いも込められています。

 

 

Mana Kitchenの人気メニューの一部をご紹介!

 

ではこのコンセプトに基づいて、どのような料理を提供しているのか、その一部をご紹介します!!

 

酵素玄米:

 

約60年前に日本の医師によって開発された、玄米と小豆と少しの塩を一緒に炊き、そのあと保温機の中で寝かせて発酵させた玄米です。お赤飯に似た味で美味しく、腹持ちが良いのが特徴です。10日間発酵すると、含まれる酵素が100倍増えると言われています。白米と比べて食物繊維は6倍、ビタミンEは1200倍とも言われ、肥満や高血圧を防ぎ、お通じ改善やアンチエイジングの効果がある日本のスーパーフードです。

 

ベジブロスープ:

野菜の皮で作った野菜スープ。通常捨てられてしまう野菜の皮には、実は非常に栄養価が高いファイトケミカルがたくさん含まれています

野菜は、一度生えたところから動くことができません。皮は、激しい雨や強い紫外線、病気や虫からも、中の実を守らなければなりません。だから野菜の皮には、高い抗酸化作用を持つたくさんの性質が含まれているのです。当然それは人にも良く、肌を綺麗にし、アンチエイジング効果があり、免疫力も高めます。

また細胞が酸化し癌化するのを防ぎ、癌化した細胞が増殖するのも防ぐ、と言われています。さらに、体や肌へのメリットだけでなく、食料廃棄物を最小限にすることもできる素晴らしい一品です。

 

4色のハーブティー:

 

Mana Kitchenでは、目にも体にも優しい4つのハーブティをご用意しています。

  • 白のハーブティー:生姜、レモングラス、シナモン、カルダモン、八角などが入った、お腹から温まるハーブティー。風邪のひき始めや、免疫力が低下しているときに。
  • 黄のハーブティー:ウコン、生姜、発酵生米など。デトックス、ダイエット、アンチエイジング、抗炎症、血圧低下、血液サラサラ、胃の強化、抗癌作用あり。
  • 赤のハーブティー:ロゼラ、シナモン、ライムリーフ、レモングラスなど。ビタミンCが豊富で、血圧やコレステロールを低下し、美容&ダイエット効果のあるハーブティー。
  • 青のハーブティー:話題の青い花バタフライ・ピーのハーブティー。脳機能を高め、視力改善、抗ストレス(癒し効果)、育毛効果、脂肪燃焼、美肌効果、アンチエイジング、血液サラサラ効果、抗炎症、抗喘息、抗癌、抗菌、抗発熱など嬉しい効果がたくさん。

 

次に、Mana Kitchenで人気のメニューベスト3をご紹介します!

 

 

第3位 ジャックフルーツのスマトラ島スパイスカレー

 

スマトラ島伝統のスパイスをココナッツベースのソースで8時間じっくりと煮、さらにもう2時間フルーツの王様ジャックフルーツを煮込んだ薬膳カレー。生姜、ウコン、ガランガル、レモングラス、カフィアライムリーフ、タマリンド、八角、フェネル、クミン、コリアンダーなど、生薬としても使われるあらゆる食材が入っています。ベジタリアンとは信じられないほど食べ応えのある、濃厚なカレー

 

第2位 マナサラダ

Manaの畑のガーデンサラダ、カレド(生野菜のピーナッツソース和え)、かぼちゃとキヌアのサラダ、豆腐と地野菜の甘酢マリネ、キャッサバの葉のココナッツカレー煮、テンペのフライ、とベジタリアンの前菜が全て少しずつ添えてある贅沢なサラダです。

 

第1位 レモングラス入りの糀味噌に漬けた地魚のフライ~青パパイヤとアジアンソースのせ~

糀味噌にレモングラスやライム、エシャロットやニンニクを混ぜたもので鰆をマリネし、塩麹とナンプラーベースのピリ辛アジアンソースで和えた青パパイヤサラダを乗せて頂きます。ダントツの一位です!

 

 

試食会の様子をフォトレポート!

 

先日約20名が参加したMana Kitchenの試食会には、メニューを考案した地域料理プロデューサーの比嘉康洋シェフが日本から来て調理をしてくださいました。

 

ここがレストランの内部です。テーブル席と座椅子席があり、庭とヴィラを眺めながら食事をお楽しみいただけます。天井から吊るしているランプは、実は鰻をとるための漁具。中のライトはもちろん太陽光ランプです。宿泊客だけでなく、観光客や現地の人にも開かれたレストランです。

 

試食会の準備を進める比嘉シェフと、レストランスタッフたち。



ウェルカムドリンクのバタフライピーのハーブティー。アンチエイジング効果があり、レモンを絞ると、色が青から紫へと変化!飲んで楽しみ、見て楽しむことができるハーブティーで、皆さんをお迎えします。

 

 

Mana Kitchenのメニュー。レストランのコンセプトから、使用している調味料の説明、メニューひとつひとつのこだわりポイントを紹介しています。

 

こちらは前菜とスープの盛り合わせ。こだわりの野菜でつくられた揚げ豆腐と野菜の甘酢マリネ、かぼちゃとキアヌのサラダ、インドネシアのスーパーフードテンペ(大豆の発酵食品)のフライ、とかぼちゃの冷製スープです。

 

来てくださったみなさま一人一人に丁寧にシェフが料理を運んでくださいました。これが初めての試食会。みんな料理を楽しみにしてくれていました。

 

 

一番最初に来てくれたのはIMPACT HERO2015 ロビン・リムとロビンの家族。代表の濱川がレストランのコンセプトと料理の説明をしています。

「こんなご飯は食べたことがない。人とコンセプトと味の全てが素晴らしい!」とロビンの85歳のお母さんも大絶賛。実は以前からロビンは酵素玄米が大好きで、濱川がロビンの家に行くたびに酵素玄米を持って行っているほどです。

 

 

Earth Companyのスタッフも、試食会に参加!スタッフもMana Kitchenの料理を食べるのは今回が初めて。一品一品の美味しさに、感動し続けていました。

試食会後に参加した方々を対象にしたアンケートでは、「レストランのコンセプト」に対し4点満点中、平均で3.9と、今までにないコンセプトにとても高い評価をいただきました。メニュー・味付けも大好評でした。

 

こうしてようやくソフトオープンしたMana Kitchenですが、実は7月26日に、Mana Kitchenの食事を日本で食べられるイベントを比嘉シェフと一緒に開催します!「生を育む料理」をご用意して、皆様をお待ちしております!

 

 

Mana Kitchenの命ある料理を開発してくださった比嘉 康洋 シェフプロフィール

料理家・地域フードプロデューサー

2002年から自然派フランス料理をベースとした「CHAYA Macrobiotics」でマクロビオティックの世界に触れながらシェフとしての経験を積む。

2010年から 農業実験レストラン「六本木農園」のグランシェフを務め、日本全国のこだわりの生産者とともに創りだす料理をプロデュース。

2016年から“旅した先がレストラン”をコンセプトに、料理家・地域フードプロデューサーとして活動中。

→公式サイト「Maestranza

 

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